L'Art de la Dégustation

François Martin est maître de chai dans le bordelais. Il donne en outre des cours de dégustation et son expérience lui permet de nous proposer ici un petit ouvrage qui reprend tous les principes de base de la dégustation sensorielle.

Son approche est claire et limpide : comment interpréter la robe d’un vin ? Comment percevoir et analyser l’intensité et la complexité du nez ? Comment analyser et profiter du goût et des arômes en bouche ? Les défauts du vin sont ensuite passés en revue pour nous aider à les identifier. Suivent quelques conseils pratiques et un glossaire de la dégustation qui occupe le derniers tiers du livre.

Très facile à lire, l’ouvrage est de petite taille mais rassemble tous les éléments essentiels. Il sera un petit compagnon précieux pour aborder l’art et les plaisirs de la dégustation.

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Max Léglise est l’une des personnes qui ont le plus influencé l’oenophilie et l’œnologie moderne. Il a écrit la première version de cette Initiation à la Dégustation des Grands Vins en 1976, un livre dans lequel il définit les bases de l’analyse sensorielle et qui est rapidement devenu l’ouvrage de référence en matière de dégustation : les méthodes qu’il y préconise sont celles que nous utilisons couramment aujourd’hui.

Cette édition correspond à la « nouvelle édition revue et complétée » parue en 1984. Max Léglise y aborde tous les aspects d’une analyse précise et analytique des vins : les éléments qui peuvent influencer notre jugement, la définition des saveurs et des arômes, une méthodologie d’exercices pratiques pour identifier les grands constituants de la perception d’un vin, la reconnaissance des arômes, la définition de fiche de dégustation.

Certes, tous ces éléments ont été repris par tous les auteurs qui ont écrit sur le sujet dans les 20 dernières années, mais c’est assez passionnant de puiser à la source, de lire avec quelle limpidité Max Léglise exposait sa nouvelle méthodologie qui allait bouleverser l’oenophilie moderne.

Cette Initiation à la Dégustation des Grands Vins n’est pas à conseiller à l’amateur débutant qui trouvera pour s’initier des livres plus récents et plus avenants. En revanche, je trouve que l’amateur averti ne devrait pas se priver d’avoir ce livre dans sa bibliothèque : c’est un formidable moyen de se recentrer sur l’essentiel.

Les auteurs de Découvrir la Dégustation nous proposent une approche originale et ludique pour explorer le monde de la dégustation des vins. L’analogie utilisée est celle d’un voyage, d’une aventure pour découvrir des horizons nouveaux.

Cette déambulation permet d’aborder en douceur les grandes notions, de définir la bonne approche en se préservant de tout didactisme, privilégiant la simplicité. Ce voyage qui nous permet de redécouvrir nos sens est complété dans le seconde moitié du livre par un ensemble de conseils pratiques, notamment une petite section sur les accords mets-vins bien pensée, raisonnant par grande famille de plats.

Joliment illustré et soigneusement réalisé, l’ouvrage forme un ensemble complet. Nous avons là un livre très abordable pour un public très large : il accompagnera les amateurs débutants dans leur approche plaisante de la dégustation des vins.

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Bien plus qu’un simple dictionnaire du vin, cet ouvrage est le résultat d’une véritable recherche effectuée par Martine Coutant, linguiste au CNRS et visiblement elle-même oenophile, un travail qui n’a réellement aucun précédent.

L’approche retenue est d’étudier le vocabulaire œnologique et oenophile par son utilisation pour proposer une définition de chaque terme en apportant à chaque fois des citations pour nous éclairer sur l’usage réel du vocable et des repères étymologiques ou historiques pour bien le situer. La méthodologie employée pour l’étude est explicitée en préambule et c’est cette approche d’une rigueur toute scientifique qui rend le travail de Martine Coutant unique. Analogies et métaphores se retrouvent ainsi examinées au microscope, explicitées et cataloguées.

Pour ma part, en tant que simple amateur, j’ai trouvé cet ouvrage franchement remarquable et du plus haut intérêt. Tout oenophile se retrouve rapidement confronté au délicat problème de traduire par des mots les impressions parfois confuses qu’il ressent, les images que le vin lui évoque. Ce Dictionnaire de Langue du Vin permet de mieux appréhender l’usage courant de nombreux mots.

Remarque : Cette étude n’apporte pas obligatoirement des réponses mais a le mérite d’exposer l’usage. Par exemple, je me suis précipité sur le mot « corsé », qualificatif abondamment utilisé par l’(ex-)traductrice de Robert Parker, un terme dont je n’ai jamais vraiment saisi le sens précis (structure? alcool? densité? les trois à la fois?). Je n’y ai trouvé qu’une confirmation de mon impression, à savoir qu’il s’agit d’un terme très vague, qui n’apporte que peu d’indication à l’oenophile contrairement au « full-bodied » anglais. Ces difficultés de traductions des commentaires de critiques influents (et les imprécisions qui en découlent) auront hélas une influence sur l'évolution du langage oenophile.

Disons-le d’emblée : « Le goût du vin » est LE livre sur la dégustation. Initialement écrit en 1980 par Emile Peynaud, l’homme qui a révolutionné l’œnologie dans la seconde moitié du XXe siècle, il est ici dans sa 4e édition, actualisée par Jacques Blouin. Avec ce livre, Emile Peynaud a démontré qu’il fallait faire preuve d’autant de rigueur dans la dégustation des vins que dans son élaboration. En la dotant d’une assise scientifique, il a donné à la dégustation des vins toute sa légitimité et lui a apporté ses titres de noblesse. L’oenophilie pouvait se développer.

C’est bien une approche éminemment analytique que nous propose Emile Peynaud. Il commence par démonter les mécanismes des sens par la définition des saveurs élémentaires. Ensuite, il nous propose une méthodologie pour une dégustation en étudiant tous les éléments susceptibles d’influencer notre perception. Il nous donne toutes les clés pour comprendre le vins : ses arômes, les équilibres. Il nous trace les lignes à suivre pour transcrire nos perceptions en mots et finit par des conseils pratiques sur le service du vin.

Ainsi, tous les aspects de la dégustation sont couverts et surtout décryptés. Que l’ouvrage soit indispensable aux professionnels est une certitude mais il apporte aussi beaucoup à l’amateur : il nous permet de progresser dans la compréhension de nos perceptions, nous apporte les moyens d’une approche analytique qui n’est, rappelons-le, absolument pas contraire à l’approche hédoniste qu’il est important de conserver.

Il ne faut pas se laisser induire en erreur par la couverture triste et austère du livre. En nous ouvrant les portes vers une meilleure compréhension de la dégustation du vin, cet ouvrage nous permet de mieux profiter de ses plaisirs. Voici un livre de référence qui profitera autant à tous les amateurs sérieux qu'aux professionnels.

Note : Ce livre existe aussi sous une forme destinée à un public plus large : Découvrir le goût du vin

Ce « guide pratique de la dégustation » comprend deux parties principales. La première moitié du livre nous présente la production viticole mondiale, pays par pays, avec un texte d’une page accompagné d’une grande carte très claire. La France est bien entendu présentée plus longuement sur 60 pages, d’abord de manière globale historique et économique, puis région par région. Cette partie encyclopédique s’achève par une présentation détaillée des principaux cépages français.

La seconde moitié du livre est consacrée à la dégustation du vin. Tous les aspects de l’analyse sensorielle d’un vin y sont couverts de façon complète et détaillée. Pierre Charnay, ingénieur agronome, et Jules Tourneau, œnologue, ont une approche à la fois rigoureuse mais aussi, on le sent à la lecture, très hédoniste, ce qui est vraiment heureux.

Du fait du petit format du livre, étroit et plutôt en hauteur, le texte est imprimé très petit, les paragraphes apparaissent tassés sur la page ce qui rend la lecture un peu difficile. En outre, l’absence d’index ne facilite pas l’accès direct à l’information ; un glossaire bien fourni aidera toutefois l’amateur. Des pages de publicité sont glissées ici et là tout au long du livre.

S’il n’est pas toujours très pratique à utiliser du fait de sa présentation, ce petit guide intéressera toutefois l’amateur moyen ou avancé grâce à l’indéniable qualité de son contenu.

La dégustation du vin est un domaine vaste qui présente l’avantage de pouvoir être abordé de nombreuses façons. Il se prête assez bien à une approche ludique, notamment en petit groupe, en couple ou avec quelques amis. Michaël Moisseeff est particulièrement bien placé pour nous proposer une telle approche : il est l’un des meilleurs spécialistes des arômes du vin et ses conférences et nombreux ateliers sur l’univers des arômes sont toujours passionnants.

Il nous propose ici 14 thèmes pour une soirée dégustation très simple. Nul besoin d’être un amateur chevronné ou de dévaliser les stocks du caviste le plus proche puisque ce sont des soirées basées sur la confrontation de deux grands types de vin (exemple : merlot face à syrah) et le but est de s’amuser à trouver les différences et de traquer la personnalité de chacun des deux vins.

Le livre apporte tous les éléments et les informations pour que la soirée soit à la fois intéressante et divertissante : conseils pour l’achat des deux vins, conseils d’accompagnement pour le repas et l’apéritif, des fiches de dégustation adaptées à chaque vin avec des cases à cocher, un page de "solutions" et 2-3 pages d’informations complémentaires. Voilà de quoi passer un bon moment tout en découvrant ou en approfondissant l’univers du vin.

Didactique mais jamais rébarbatif, le livre est accessible à tous, débutants ou amateurs plus éclairés. Sa prise en main est particulièrement agréable : la qualité des photographies de Laurent Grandadam et le soin apporté à la mise en page apportent beaucoup de clarté et une note très contemporaine à l’ouvrage.

Le champenois Eric Glatre est bien connu pour la qualité de ses livres et différents écrits sur le vin. Il nous propose ici un dictionnaire fort bien fait et très accessible.

Il s’agit d’un dictionnaire plus destiné à l’œnophile qu’à l’œnologue... dans le sens où il est axé avant tout sur la dégustation des vins. Par exemple, vous n’y trouverez pas de définition au mot "fermentation" mais, en revanche, vous y trouverez le terme "ferment" pour expliquer ce que l’on entend par "arôme de ferment". Tous les arômes, tous les qualificatifs employés pour décrire un vin, toutes les opérations liées au service ou à la dégustation sont ici décrits.

La présentation est assez avenante avec bon nombre de petites photographies pour illustrer certains termes. Son format le rend facile à feuilleter et on trouve rapidement le terme recherché. Voici, sans l'ombre d'un doute, un livre à recommander à l’amateur qui désire explorer plus avant l’univers de la dégustation.

Jacques Vivet nous propose ici un traité de dégustation assez complet pour guider l’amateur dans son approche du vin. Du fait de son expérience en tant qu’animateur d’un centre dégustation parisien (www.ecolededegustation.fr), il nous propose une approche très accessible où il apparaît clairement qu’il sait se mettre à la place des amateurs et partager les impressions ressenties par eux.

Après un préambule sur l’état du paysage viticole, Jacques Vivet nous propose une méthode pour développer le plaisir : si l’on y retrouve bien entendu les grandes étapes couramment décrites (visuel / olfactif / gustatif), son exposé a l’avantage d’être toujours clair et facile à lire. Il aborde ensuite la présentation des grands types de vins, l’influence du terroir, les cépages et donne des informations pratiques sur le service du vin. Il donne parfois l’impression de privilégier la dégustation pure mais un chapitre sur les accords mets/vins vient nous rappeler à juste titre que le vin est avant tout fait pour être bu à table.

110 fiches de dégustation occupent la seconde moitié du livre. Il s’agit de vins de toutes régions de France, avec quelques vins étrangers, et dont les prix sont variés. Ces fiches sont assez précises. En tant qu’exemples, elles donnent de bons points de repères à l’amateur.

Avec « le vin, mode d’emploi », Jacques Vivet fournit un excellent outil au profane ou à l’amateur qui désire aborder le domaine de la dégustation du vin de façon assez rigoureuse. Il y trouvera des conseils précieux pour le guider dans son approche.

Après avoir été Meilleur Sommelier d'Italie à 20 ans, Enrico Bernardo est devenu Meilleur Sommelier du Monde en 2004 à 27 ans. En écrivant ce livre, il a voulu nous transmettre sa passion pour le vin et une partie de son savoir. Dans cette optique, le livre est partagé en deux grandes parties : une première sur l’art de la dégustation et une seconde où il passe en revue les grands vignobles du monde.

L’approche d’Enrico Bernardo de la dégustation est particulièrement méthodique et ordonnée, témoin ce long chapitre sur l’examen visuel qui ouvre le livre. Il est même assez rare de voir cette première phase de la dégustation détaillée si finement, une première phase que beaucoup d’amateurs ont tendance à négliger (moi le premier…)

Cette même minutie se retrouve dans les phases suivantes, nez et bouche, où tous les paramètres entrant en jeu sont examinés avec méthode, parfois cépage par cépage (Enrico Bernardo, en bon méditerranéen, oublie cependant à chaque fois de mentionner le chenin...!) Son amour du vin est toutefois nettement visible dès qu’il s’autorise des remarques plus personnelles, sur sa vision du vin par exemple.

Dans la seconde moitié du livre, Enrico nous emmène faire le tour du monde des vignobles. Pour chacune de ces régions, il commente en outre de un à trois vins représentatifs. Le fait qu’Enrico Bernardo ait choisi le plus souvent des vins largement hors de portée (financière) de l’amateur moyen peut diminuer l’intérêt de ces commentaires aux yeux de certains. Néanmoins, il faut plutôt voir là son désir de mieux faire ressortir tout le potentiel des terroirs qu’il présente.

L’ouvrage s’achève sur un ensemble de conseils pratiques sur le service et la conservation du vin, une vingtaine de pages sur des sujets allant de la forme du verre jusqu’aux associations mets/vins.

Voici un livre qui s'adresse plutôt aux amateurs déjà initiés : nul doute qu'ils trouveront dans l'approche méthodique du Meilleur Sommelier du Monde des informations intéressantes afin de mieux apprécier les vins.

Que ce soit sur le fond ou sur la forme, ce livre est une réelle réussite, et constitue l'ouvrage idéal pour créer l'envie.
On remarque en premier sa présentation. Superbement illustré, il est un enchantement pour les yeux, telle une promesse de l'enchantement futur de nos papilles... De plus, la structure du livre, toujours une double page sur un thème donné, facilite la lecture partielle.

Le premier tiers est consacré à l'approche générale de la dégustation, notamment à la façon d'aborder les vins selon leur type. Loin des exposés trop didactiques, Pierre Casamayor a su trouver un ton à la fois vivant et étonnement pratique.

La "petite école des cépages" constitue une magnifique 2^e partie, hélas trop courte (env. 30 pages). L'auteur a intelligemment regroupé les cépages 2 à 2, afin de mieux faire ressortir leurs caractéristiques. Certains tandems peuvent surprendre au premier abord, tel ce "Chenin-Viognier", mais ces confrontations sont particulièrement instructives.

L'étude des terroirs qui suit occupe la seconde moitié de l'ouvrage. Chaque double page traite d'une (ou plusieurs) appellation en analysant 4 à 6 vins précis. On retrouve là ce côté "pratique", qui fait la force de l'ouvrage, et même s'il est souvent impossible de se procurer les bouteilles étudiées, la lecture du compte-rendu de dégustation est à la fois agréable et instructive.

Au final, nous avons là un livre dont la richesse du contenu d'adresserait plutôt à un amateur un tant soit peu éclairé. Toutefois, sa présentation et sa facilité de lecture en font un ouvrage idéal pour déclencher l'envie chez un néophyte.
Un livre indispensable, que l'on prendra plaisir à lire et à relire.

Note:
- L'éditeur a sorti une version "économique" de cet ouvrage, qui m'a semblé assez différente toutefois, et sans le charme de l'édition complète.
- Une nouvelle édition a vu le jour en septembre 2005, avec une nouvelle maquette et 270 vins dégustés en 2005 et commentés. (voir couverture ci-contre).

En matière de littérature sur la dégustation, l'ouvrage le plus souvent cité en tant que référence est incontestablement "Le goût du vin" d'Emile Peynaud (disponible chez le même éditeur, actuellement dans sa 4e édition).
L'éditeur en a sorti une version grand public, plus accessible essentiellement en terme de prix, car la part reprise de l'édition semble importante, et le lecteur comprend rapidement pourquoi le livre est si souvent qualifié "d'incontournable".

L'accent est mis sur l'approche sensorielle de la dégustation : plus que de détailler une technique quelconque, les auteurs nous mettent en condition pour que nous puissions progresser. A ce titre, l'intitulé du chapitre "Difficultés de la dégustation et méprises des sens" parle de lui-même.

Le chapitre "Les équilibres des odeurs et des saveurs" peut être lu et relu. Tout aussi remarquables, "Les mots du vin" ou "Interprétation des dégustations" sont basés sur des textes qui font référence.

Ce n'est sans doute pas le livre idéal comme premier livre pour un néophyte, en revanche l'amateur assidu s'y replongera régulièrement. En fait, le seul défaut de ce livre est d'empêcher d'acheter l'édition complète qui est vraiment remarquable.

>> Lire la présentation de l'édition complète : Le goût du vin par Emile Peynaud

Philippe Margot est un grand amateur et amoureux du vin. Il nous propose ici un manuel pratique qui couvre toute la partie conservation et service du vin.

Sont ainsi successivement abordés les sujets de l'achat du vin, de son transport, du stockage en cave et bien entendu du service du vin (techniques de carafage, forme des verres, etc...). Deux petits chapitres sur la fabrication artisanale de vinaigre de vin et sur l'histoire et les propriétés du vin clôturent ce livre.

Tous les conseils donnés par l'auteur sont à la fois clairs et surtout judicieux, des conseils inspirés (et cela se sent nettement) par une longue pratique d'amateur. Edité il y a quelques années, ce livre est bien évidemment toujours aussi actuel. Les photographies illustrant le texte sont en noir et blanc.

Facile à manipuler, ce livre édité en Suisse est recommandable à tous les amateurs soucieux d'apporter le vin à leur table dans les meilleures conditions. Tous ces conseils pratiques seront utiles aussi bien aux amateurs débutants que confirmés.

>> Page personnelle de l'auteur.

Les auteurs ont voulu que leur livre soit essentiellement pratique et fourmillant de conseils. On y trouve des références fréquentes à l'ouvrage d'Emile Peynaud, qui est décrit comme donnant "les techniques de la dégustation des professionnels", mais l'approche se veut destinée aux amateurs amoureux du vin qui "degustent en buvant peu".

La partie traitant vraiment de la dégustation occupe une petite cinquantaine de pages. Personnellement, l'approche me paraît parfois un peu trop technique ou trop complexe en se voulant complète.
On remarquera les schémas donnant le vocabulaire qualifiant un vin selon les axes acidité/amertume/moelleux.

Le reste du livre traite de sujets plus généraux, tels l'histoire du vin, l'élaboration des vins, le service ou le stockage du vin.

Ce livre est un mémoire de fin d'études en oenologie, que Raphaëlle Dedourge a eu la bonne idée de proposer en téléchargement libre.

On ne peut que saluer son travail, remarquable synthèse de "l'art de la dégustation" en cette fin de siècle. Son mémoire ne souffre que des défauts inhérents à sa nature: l'approche est assez scolaire, très formelle, et Raphaëlle Dedourge semble se positionner plus en observatrice qu'en amateur passionnée.

A noter: Deux annexes assez uniques: une bibiographie commentée assez fournie (ouvrages en anglais et en français) et un glossaire français-anglais du vocabulaire de la dégustation.

Quel que soit votre niveau, vous auriez tort de vous priver de cette lecture.

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De petite taille et tout petit prix, cet opuscule peut constituer une première approche à la "technique" de dégustation.

Classiquement articulé en 3 parties, le visuel, l'olfactif et le gustatif, son principal défaut est sans doute d'accorder trop d'importance à certains aspect (par exemple, l'examen visuel sur 16 pages, ou la description de tous les acides pouvant se retrouver dans le vin), mais en revanche on n'y trouvera pas de fausses vérités.

Les 20 dernières pages sont consacrées à un lexique de la dégustation qui sera certainement utile à tous et peut justifier à lui seul l'achat.